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1，改制鋼材是什么意思呢
2，型鋼改制是什么意思
3，定制衣柜價格怎么算哪種計算方式更劃算
4，t十o交易違法嗎網(wǎng)上介紹我做t0交易想請問這種交易違法嗎可以
5，當(dāng)廚師刀功重要嗎

1，改制鋼材是什么意思呢

與今

經(jīng)過人工冷拉冷拔等處理的鋼材

改制鋼材是什么意思呢

2，型鋼改制是什么意思

這個很簡單的，，通俗一點就是，，如果你建廠房剛開始采用的是400的H型鋼，，到貨后發(fā)現(xiàn)美必要用那么大，就需要退回原廠了。不需要在重新生產(chǎn)，只需要改到300的就OK。

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型鋼改制是什么意思

3，定制衣柜價格怎么算哪種計算方式更劃算

一、定制衣柜計價方式合理與否是決定價格高低的主要原因板材、尺寸、規(guī)格及顏色均相差無幾的一件板式衣柜，為什么會存在上千元的價格差呢?這個讓消費者感到迷惑的問題，也正是定制衣柜行業(yè)尚未規(guī)范，并亟待解決的問題。其實，價格高低的差異主要取決于計價方式。與流水線上的量產(chǎn)衣柜不同，定制衣柜幾乎每件都存在差異，也令每塊整板的出材率高低各有不同。實木定制衣柜圖片對此，業(yè)內(nèi)專家表示，像定制衣帽間或多數(shù)定制衣柜品牌那種先按每平方米報價，再將最終使用板材展開所得的平方米數(shù)×每平方米價格，得出總價的計價方式，看上去沒什么問題，實際上存在一定誤差。他們?nèi)鄙賹φ宄霾穆矢叩偷膬?yōu)化，也不管損耗的板材還能否再利用，只要是為你制作的衣柜而啟用的整板，都會算在你頭上。無形中，你可能已經(jīng)幫其他人付了30%左右的費用。當(dāng)然，商家是不會因此而為別人減去這筆錢的。專家認為，每塊板材的尺寸雖是個定數(shù)，但每件衣柜大小和格局卻是個變數(shù)。對于定制衣柜而言，提前為整板做好優(yōu)化，盡量保證最高的出材率，然后再合理精準地計算出每件衣柜實際使用的板材，隨之算出價格。這種計價方式更科學(xué)，也更合理。不過，如出現(xiàn)由于為你制作而產(chǎn)生的，實在無法投入使用的損耗，你也必須為其埋單。二、定制衣柜主結(jié)構(gòu)用材直接影響整體售價另外一個可能會影響同材質(zhì)、同規(guī)格衣柜整體售價的原因就是主結(jié)構(gòu)的用材。主結(jié)構(gòu)起到支撐與分割整件衣柜重量和格局的作用，其材質(zhì)屬性與堅固程度直接影響衣柜可承受重量的高低和使用壽命的長短。作為趨于個性化，為滿足消費者不同需求而生的定制衣柜，是可以根據(jù)你的喜好和需要，在衣柜主結(jié)構(gòu)上做調(diào)整的。看慣木質(zhì)衣柜的消費者，初見鋼架結(jié)構(gòu)衣柜時，大多眼前一亮，覺得它看上去更簡潔、明了，更符合新一代人的審美觀點，而且沒有背板，沒有復(fù)雜的紋理，也沒用過多的板材，價格肯定較便宜。對此，專家表示，鋼架結(jié)構(gòu)比木質(zhì)結(jié)構(gòu)的定制衣柜要貴30%左右，這是由于其結(jié)構(gòu)比例、承重能力、設(shè)計含量、可拆裝次數(shù)與使用壽命等方面，都比木質(zhì)結(jié)構(gòu)衣柜有優(yōu)勢。而這種優(yōu)勢除了靠對材質(zhì)本身屬性的挖掘外，還要靠很多專業(yè)設(shè)計人員后期努力。因此，如果你選擇鋼架結(jié)構(gòu)的定制衣柜，就要做好會多付錢的心理準備。三、定制衣柜度身設(shè)計定制”比“改制”價格高確切地說，只有部分尺寸和顏色可以做改變的衣柜應(yīng)該叫“改制”，而從樣式、尺寸、功能，到顏色均可量身定制的，基礎(chǔ)標準中沒有的衣柜才能叫“定制”。由于不屬于量化產(chǎn)品，又必須滿足各種不同的功能需求，所以，無論從時間、人力、設(shè)備和售后等方面看，“定制”的成本都高過“改制”，價格自然也會貴一些。就此，專家也提醒消費者，如果你對于衣柜的需求，只是尺寸和顏色的個性化，不妨先去非定制衣柜品牌里詢個價，他們?nèi)裟茏鐾ǔ榷ㄖ破放票阋?。說“定制”比“改制”便宜，還有一層意思，即選擇定制的消費者，自然希望擁有一件與眾不同的衣柜。而與眾不同卻必須靠出色的設(shè)計，齊全的功能，出位的材料，精湛的工藝等加以詮釋，這些元素組合在一起，價格想不高都難。因此，是否愿意或能否承擔(dān)這部分多出的費用，也是你在選擇個性化定制衣柜前必須想好的問題。

整體定制衣柜價差較大如何計算才最劃算隨著家居生活水平的提高，整體衣柜逐漸成為眾多現(xiàn)代家庭裝修中必不可少的部分。然而作為還在起步階段的貴陽整體衣柜市場卻存在計量名目眾多，材質(zhì)紛繁復(fù)雜的問題，面對動輒數(shù)千元以上的價差，如何挑選到環(huán)保、時尚、專業(yè)的整體衣柜，正成為家庭衣柜消費關(guān)切的熱點。一、材質(zhì)品牌價差驚人定制化的整體衣柜因人性化設(shè)計和眾多功能的合理利用，受到越來越多追求高品質(zhì)生活的都市人喜歡。但記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，不同材質(zhì)以及品牌的整體衣柜其價差驚人，少則相差千元，多的甚至近萬元。在大型建材市場，一些品牌整體衣柜除自身柜體價格不菲外，衣柜中的鎖柜、推拉門、褲架、鏡子等特殊配件都需要重新加碼，一般一個3米長左右的衣柜定制要過萬元。如果配上板材為實木、拉門用高檔材質(zhì)，衣柜價格還將大幅走高。但在一些小型建材市場，同樣打著整體衣柜招牌的廠家其定制3米衣柜僅需2000-3000元。整體衣柜價差緣何如此巨大，一位整體定制家具行業(yè)的資深從業(yè)人士認為，是門檻較低以及市場無序競爭造成的。比如能聯(lián)系到封邊機的廠家，找個門面，整體衣柜便可從復(fù)制其他品牌外形而順利開張迎客。定制衣柜風(fēng)潮剛起步，消費者鑒別能力不強，很多只能從外觀和價格差異上抉擇，殊不知衣柜板材、拉門工藝、五金配件及售后服務(wù)等同樣影響衣柜的使用性。一家具商表示，家具行業(yè)的利潤率在50%以上是普遍的。在定制衣柜行業(yè)，傳統(tǒng)的加盟代理模式賺取了高額利潤，也就是說，工廠在產(chǎn)品上賺取一定利潤后賣給經(jīng)銷商，經(jīng)銷商以高價轉(zhuǎn)賣給終端消費者。也正因此，聰明的企業(yè)開始提出“高利潤時代終結(jié)者”的口號，宣揚以一流工廠的絕對成本價直供成員店，控制經(jīng)銷商的出售價格，并且高度讓利，讓終端消費者享受到行業(yè)內(nèi)最高性價比的產(chǎn)品。隨著衣柜企業(yè)的增多，競爭加劇，會有越來越多企業(yè)走向理性。二、計量方式眼花繚亂“衣柜的計價太亂了，咨詢了幾個品牌，各有各的算法，真弄不清哪一種是合理準確的?！弊罱鼫蕚溲b修的李小姐跑遍貴陽市各大建材市場，在挑選整體衣柜時讓她陣腳大亂，“感覺了解得越多越難抉擇！”按衣柜平方延米計算的方法一般依照“延米單價×延米數(shù)+附加費用”算出的衣柜總價即為整套衣柜的“延米報價”。在市場上比較為普通消費者所接受，但這種計價在行業(yè)內(nèi)還沒有統(tǒng)一尺度，尤其是碰著轉(zhuǎn)角時，計價功效就存在差別。投影面積計價是按衣柜正面投影面積算(即衣柜的長×高)。只要客戶最終定制好的尺寸與預(yù)算時的尺寸一樣，總價就不會變。同樣的一個衣柜，總價可能比展開面積算法和單位延米計價節(jié)省500元是常有的事，可是最后商家可能會在五金件、掛桿等上面加碼，這樣又會讓總價提升上去了。業(yè)內(nèi)人士指出，國際上習(xí)慣用的柜體計價體例是按照柜身各類尺寸對板材、五金及相關(guān)配件的耗材量計算后累加，每一種尺度柜體都有相應(yīng)的報價，價目清晰了然。同時，顧客可按照自己的需求，進行自由組合。該人士指出，在采辦衣柜時，消費者得先問清楚商家的計價體例，比如是否含有抽屜和層板、五金配件等的價錢，有些算法均不含抽屜、層板、五金配件的價錢?？傊?，無論碰著什么計價體例，只要每一項明碼標價，一些不規(guī)范的虛價空間就小了。

定制衣柜價格怎么算哪種計算方式更劃算

4，t十o交易違法嗎網(wǎng)上介紹我做t0交易想請問這種交易違法嗎可以

并不違法，其意義與相關(guān)資料如下股票術(shù)語T+0，是一種證劵（或期貨）交易制度。凡在證劵（或期貨）成交當(dāng)天辦理好證劵（或期貨）和價款清算交割手續(xù)的交易制度，就稱為T+0交易。通俗說，就是當(dāng)天買入的證劵（或期貨）在當(dāng)天就可以賣出。T+0交易曾在中國證劵市場實行過，因為它的投機性太大，為了保證證劵市場的穩(wěn)定，現(xiàn)我國上海證券交易所和深圳證券交易所對股票和基金交易實行“T+1”的交易方式。即，當(dāng)日買進的，要到下一個交易日才能賣出。同時，對資金仍然實行“T+0”，即當(dāng)日回籠的資金馬上可以使用。而上海期貨交易所對鋼材期貨交易實行的是“T+0”的交易方式。目前我國股票市場實行T+1清算制度，而期貨市場實行T+0.含義T是英文Trade的首字母，是交易的意思?！盎剞D(zhuǎn)交易”是指當(dāng)日(T日)買入的股票可于成交后當(dāng)日賣出其買入的全部或部分股票；若當(dāng)日(T日)不賣出，T+1日或以后的任何一個交易日也可以進行賣出申報。就是說，在“T+0”回轉(zhuǎn)交易條件下，申報買入股票確認成交后，不限制投資者在哪個交易日進行賣出申報，投資者既可以把當(dāng)天買入的股票當(dāng)天賣出，也可以用當(dāng)天賣出股票返回的資金當(dāng)天再買進股票?！癟+0”回轉(zhuǎn)交易能減少投資人的持倉風(fēng)險、增強股票的流動性?！癟+0”的缺點在于不能有效控制交易頻率，過高的換手率會導(dǎo)致過度投機和市場的虛假繁榮，買空、賣空也難以控制，因此風(fēng)險較大。特點“T+0”的特點：1、交易方式，雙向交易，買漲買跌，現(xiàn)買現(xiàn)拋。2、短線投機，股票操作15分鐘后就可以平倉。3、投機性增強，投機機會增多，非常適合短線投機客的操作方式。4、由于主力可以隨意買賣進出。5、隨著散戶買賣次數(shù)的增多，交易費用會大幅度增加，對于券商來說，是一大利好。6、散戶交易次數(shù)和交易費用的增加會導(dǎo)致交易成本的增加從而引起投機風(fēng)險的增大。7、散戶船小好掉頭，容易及時跟進或出逃。8、在失去“T+1”助漲助跌作用后，無論股指或個股股價的振幅都會加劇。9、如果實行“T+0”交易方式，對于小盤股有直接的利好作用。中國股市T+0交易是深交所1993年底推出的一種交易辦法，意思是，投資者買（賣）股票（或期貨）當(dāng)天確認成交后，當(dāng)天買入股票可當(dāng)天賣出，當(dāng)天賣出股票又可當(dāng)天買入的一種交易。1995年1月1日起，為了保證股票市場的穩(wěn)定，防止過度投機，中國股市實行"T+1"交易制度，即當(dāng)日買進的股票，必須要到下一個交易日才能賣出。同時，對資金仍然實行“T+0”，即當(dāng)日回籠的資金馬上可以使用。B股股票使用T+1，資金適用T+3。如沒有用過T+0技巧操作的用戶，建議可以用T+0模擬炒股平臺進行體驗和鍛煉，積累T+0模擬炒股的經(jīng)驗，非常適合短線投機客的操作方式。當(dāng)前中國滬、深證券交易所的國債、企業(yè)債、可轉(zhuǎn)債、權(quán)證實行的是“T+0”交易制度；A股、基金實行的均是“T+1”的交易制度。有關(guān)區(qū)別這里的T表示交易日，T+0就是即時清算交割，T+1就是隔日交割。一般T+0的交易可以在完成上一筆后操作下筆交易，而T+1就要等待第二天再交易。T是英文Trade（交易的意思）的第一個字母。T+0：所謂的T+0的T，是指股票成交的當(dāng)天日期。凡在股票成交當(dāng)天辦理好股票和價款清算交割手續(xù)的交易制度，就稱為T+0交易。通俗地說，就是當(dāng)天買入的股票在當(dāng)天就可以賣出。T+0交易曾在中國實行過，但因為它的投機性太大，所以，自1995年1月1日起，為了保證股票市場的穩(wěn)定，防止過度投機，股市改為實行“T+1”交易制度，當(dāng)日買進的股票，要到下一個交易日才能賣出。"T+0"交易費收取: 交易費 =傭金+過戶費+印花稅傭　金：收取成交金額的0.15%，不足5元按5元計，買賣成交時均收取過戶費：僅滬市股票收取，買賣成交時均收取1元印花稅：單向收?。ㄙu出時），稅率為成交金額的0.1%成交原則：買入委托價≥賣出委托價≤最新成交價成交“T+0”回轉(zhuǎn)交易制度的特點：1、投機性增強，投機機會增多，非常適合短線投機客的操作方式。2、由于主力可以隨意買賣進出，會造成對敲盛行，主力利用虛假成交量引誘散戶改變操作方向。3、隨著散戶買賣次數(shù)的增多，交易費用會大幅度增加，對于券商來說，是一大利好。4、散戶交易次數(shù)和交易費用的增加會導(dǎo)致交易成本的增加從而引起投機風(fēng)險的增大。5、散戶船小好掉頭，容易及時跟進或出逃。6、在失去“T+1”助漲助跌作用后，無論股指或個股股價的振幅都會加劇。7、如果實行“T+0”交易方式，對于小盤股有直接的利好作用。T+1：滬深兩所規(guī)定，當(dāng)天買進的股票只能在第二天賣出，而當(dāng)天賣出的股票確認成交后，返回的資金當(dāng)天就可以買進股票。演變1992年5月上海證券交易所在取消漲跌幅限制后實行了T+0交易規(guī)則。1993年11月深圳證券交易所也取消T+1，實施T+0。1995年基于防范股市風(fēng)險的考慮，滬深兩市的A股和基金交易又由T+0回轉(zhuǎn)交易方式改回了T+1交收制度，一直沿用至今。2001年2月滬深兩市的B股市場對內(nèi)放開，依然執(zhí)行著T+0回轉(zhuǎn)交易方式。這樣，內(nèi)地投資者在滬深兩市做A、B股交易時，分別執(zhí)行著T+0和T+1兩種交收模式，因此有人建議兩市盡快統(tǒng)一此項制度。2001年12月滬深兩市B股由T+0調(diào)整為T+1。同時，可轉(zhuǎn)債交易制度卻從T+1調(diào)整至T+0?！蹲C券法》第106條也明文規(guī)定：“證券公司接受委托或者自營，當(dāng)日買入的證券，不得在當(dāng)日再行賣出”。這從法律角度規(guī)定了中國股市的交易采取T+1方式。影響交易制度對于市場的活躍程度有著重要的影響。在“T+0”的交易制度下，一筆資金可以多次交易、反復(fù)買賣，在不增加市場資金存量的情況下，有效地提高市場的流通性、活躍程度和交易量，可以產(chǎn)生明顯的資金放大效應(yīng)。在市況較弱的情況下，“T+0”交易制度一方面有利于減少投資者的投資風(fēng)險，另一方面也將為投資者提供更多的短線交易機會，有助于投資者提高其盈利水平。在當(dāng)前管理層已經(jīng)實施“證券交易傭金浮動制”、投資者交易成本有所下降的情況下，也為實施“T+0”回轉(zhuǎn)交易提供了必要的技術(shù)準備。實施“T+0”回轉(zhuǎn)交易，還可為國家?guī)砀嗟挠』ǘ愂杖?、為市場帶來更多的短線機會、為券商帶來更多的傭金收入，有利于“多贏”局面的形成，在一定程度上刺激當(dāng)前交投清淡的弱市格局。但是，“T+1”到“T+0”的變革僅僅是交易制度上的一項技術(shù)性改革措施，盡管其對活躍市場具有一定的積極作用，但并不能從根本上改變市場牛市或熊市的根本特征，市場走勢的根本好轉(zhuǎn)仍然有待于上市公司業(yè)績和整體宏觀經(jīng)濟形勢的改善。

應(yīng)該不能吧。

5，當(dāng)廚師刀功重要嗎

重要的菜的性狀大小應(yīng)該是差不多的要是大小不一就會很難看的影響食欲

當(dāng)然重要啊。這是最基本的。用刀的要領(lǐng)是刀拿要穩(wěn)，用力要剛?cè)嵯酀辉倬褪乔趯W(xué)苦練 1、快切要用手腕用力，刀要快，整手拿刀柄，不要拿刀背；切的時候要用刀前面三分之一處。最好的練習(xí)是用土豆。土豆要大，要是土豆會滾，就在邊緣切一刀，使它和案板貼緊，這樣就好切多了。剛練習(xí)時要慢，不要急成，穩(wěn)是關(guān)鍵。待到熟練在加快速度。切絲要長短、粗細一致。重要的是要天天練習(xí)，每天練半小時。 2、剁肉要用刀后三分之一處要精、準、狠一次解決。當(dāng)然這樣的練習(xí)刀會很容易鈍，一般 3~4天磨一次。土豆絲練好再練練小的東西，比如大蒜頭、胡蘿卜等等。一般練一個月就見效。

是基本功的一項

廚師基本功刀工技法刀工在菜肴中所占的重要性要想炒菜就要先學(xué)會用刀; 學(xué)習(xí)刀功是每個廚師必不可少要經(jīng)歷的過程; 只有刀功出從才可能炒出好菜根據(jù)不同原料的使用不同方法的刀功刀功在烹飪方法的影響中國菜的品目繁多這就要求廚師在烹飪中有著扎實的刀功因為每個菜的形狀隔江相同; 成熟快的菜就有絲片丁粒等刀工加工; 成熟慢的菜就要成形方面切大一些更粗和更厚一些; 到底刀功對菜肴有什么影響; 他們之間直接和間接的關(guān)系又是什么呢; 一起來往下看吧刀工和成菜色澤之間關(guān)系 ; 總體而言，基本上不直接影響菜肴的色澤。如，粉紅色的豬肉切后仍為粉紅色，碧綠色的青椒切后仍為碧綠色。但是，有的原料刀工后不及時處理(或烹調(diào))，就會改變原有色澤。如土豆、地瓜、芋頭等原料，以及蘋果、梨等水果類原料，削皮或刀工后，必須浸于清水中，或用清水投洗表面淀粉等物，然后烹調(diào)使用；否則其表面的淀粉鞣酸與空氣中的氧接觸會發(fā)生褐變，由原色變成紅色，再由紅色轉(zhuǎn)為黑色。尤其是用鐵質(zhì)金屬刀具切后的原料，色澤變化更甚。不論原料變紅也好，還是原料轉(zhuǎn)黑也罷，都會影響成品色澤。比如，土豆絲變黑后炒制，色澤不雅，有礙食用；再如，蘋果切片后轉(zhuǎn)紅拌糖色澤不佳。因為鑒別菜肴質(zhì)量時是將色澤放在首位，所以成品色澤不好則難稱佳肴。 ;刀工和成菜菜肴口味關(guān)系菜肴口味主要取決于原料的滋(氣)味和烹調(diào)時所投放的調(diào)味品。這里主要談原料刀工后的形狀與菜肴口味關(guān)系。 < ; 原料形狀越大，口味越重；原料形狀越小，口味越輕。這是原料形狀固定后調(diào)味時的普遍規(guī)律。比如;醬肘子;鹵肝;燒整雞;等。 ; 一切事物都有它的反面，刀工與菜肴口味關(guān)系也不例外。如;燒鴨;芝麻肉片;等品種，形狀大，口味則輕，成品蘸調(diào)料食用；再如;咸芥菜絲;咸瓜末;等品種，形狀細小，但口味都重，成品是充當(dāng)小(咸)菜之用。從這組菜例中，我們可以得出這樣的結(jié)論：不同類型的菜肴，調(diào)味時需進行不同的對待。刀工與菜肴形狀關(guān)系 < 刀工與菜肴形狀的關(guān)系最為密切，不必細說，大家早就清楚這一點。刀有鋒刃，可以將原料任意切割出我們烹調(diào)所要求的各種形狀來。只要我們刀法正確，技術(shù)嫻熟，都能達到標準規(guī)格。于是各種形狀的菜肴便自然地顯現(xiàn)出來。如 ;紅燒雞塊;熘肉段;香辣肉絲;番茄肉片;等。有時，為了美化菜肴形態(tài)，我們可事先在豬腰上剞麥穗花刀，或在魚身上剞牡丹花刀，于是便產(chǎn)生了;熘腰花;澆汁魚;等花色品種。從上述各例看出，原料形狀是菜肴形狀基礎(chǔ)。因為原料形狀是由刀工決定的，所以刀工便是決定菜肴形狀的先導(dǎo)。刀工與菜肴質(zhì)地關(guān)系 ; 菜肴質(zhì)地主要取決于原料性質(zhì)和烹調(diào)方法，但個別品種卻與刀工有著密切關(guān)系。一般說來，同種原料，其形狀越大，成品質(zhì)地越挺硬；而形狀越小，成品質(zhì)地越軟爛。比如;熏兔;和;滑熘兔丁;便是例證。前者不必刀工或只切成大塊，而后者是切成1 cm見方的丁狀。二例相比較起來，質(zhì)地前例;硬&;后例;軟但是，有時也會出現(xiàn)原料形狀越大，菜肴質(zhì)地相對軟爛，而原料形狀越小，菜肴質(zhì)地相對爽韌的情況。比如，“熬土豆塊;就比;炒土豆絲;質(zhì)地軟爛，而;炒土豆絲;就比;熬土豆塊;質(zhì)地爽韌。另外，在實踐中還有一種現(xiàn)象，即使是同一原料，同一形狀，同一烹調(diào)方法，但只是刀工(成形)方法不同，那成品質(zhì)地也有差異。如，用擦菜板擦出的土豆絲和刀切出的土豆絲相比較，同樣炒制，那前者質(zhì)地軟面，而后者質(zhì)地爽利。刀工與菜肴營養(yǎng)關(guān)系菜肴的營養(yǎng)源于原料，而原科形狀如何又會影響著菜肴的營養(yǎng)價值。從營養(yǎng)角度講，大致可分為水溶性和脂溶性兩類。 ; 縱觀所有烹飪原料，植物含水溶性營養(yǎng)素多些，為了保護營養(yǎng)素，我們提倡先洗后切，而決不允許先切后洗；動物含脂溶性營養(yǎng)素多些，為了保護營養(yǎng)素，切后可將原科進行著粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。不論什么原料，刀王后的形狀越大越利于保護營養(yǎng)素，而刀工后的形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。這里，我們以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。同樣的蔬菜，同樣的沸煮，若切大塊，則vc損失22％-23％，蛋白質(zhì)損失2％-8％，糖類損失9％-35％；若切小塊，則vc損失32％-50％，蛋白質(zhì)損失14％-22％，糖類損失19％-35％。 < 刀工與菜肴芡口關(guān)系凡經(jīng)刀工的原料都具有一定形狀。實踐中，有很多菜肴在烹調(diào)結(jié)束前要進行勾芡，而勾芡前則必須考慮原料性質(zhì)如何、形狀怎樣以及成品質(zhì)量要求等多種因素。這里主要探究一下刀工后的原料形狀與芡口之間的關(guān)系。按照烹調(diào)要求和人們口感的需要，原料形狀越大的菜肴，其芡口越濃，汁多而稠。刀工與菜肴湯汁關(guān)系我們在前文已經(jīng)將菜肴暫劃分為無汁、少汁、多汁和純汁4個類型，下面分述刀工與各類菜肴湯汁關(guān)系。無汁菜肴，如 ;醬肉;鹵肝;燒雞;等。此類菜肴食用時雖無汁，但烹調(diào)時湯汁甚多，是原料數(shù)量的幾倍或十幾倍。只是提醒大家一句：原料形狀越大，添湯汁越多，一定防止加熱時間太長爆干湯汁而影響成品質(zhì)量。少汁菜肴，如 ;宮爆肉丁;滑炒肉絲;等。此類菜肴湯汁只占主輔料的20％左右，比較講究原料的刀工，肉丁大小均勻，肉絲粗細一致，這樣利于原料在有限的湯汁內(nèi)快速成熟為成品。多汁菜肴，如;清燉羊肉;牛肉燉番茄等。此類菜肴湯汁與原料數(shù)量持平，或多于原料。原料刀工時形狀稍大，相對也較為粗糙。羊肉、牛肉本身含水量較少，且屬不良傳熱導(dǎo)體，不易成熟，故應(yīng)多些添湯，以利較長時間烹調(diào)成肴。 ; 純汁菜肴。原料刀工情況大致為兩種。要么原料塊切得粗大，只喝湯，不食菜如雞湯;豬蹄湯;等。這些形狀粗大，且又是不易成熟的原料，在烹調(diào)時要多添湯，多燒火，使其營養(yǎng)成分充分分解、乳化、融合，達到湯汁乳濃醇厚，味鮮怡人。要么原料形狀切得細小，不僅喝湯，而且吃菜如，&l;瓜絲蝦仁湯;紫菜火腿湯;等。對于切得細小，且又是易熟的原料，在烹調(diào)時要多用鮮湯，燒開后，原料于湯中一氽即成，使湯汁清香可口，潤喉寬腸。在從廚之路上刀功是很重要的; 這是廚師們根據(jù)菜肴制作的要求，用各種各式的刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的技術(shù)。　　中國菜的菜肴的原料千變?nèi)f化數(shù)不勝數(shù)，每個菜肴都有獨立的和一定的烹調(diào)方法，所以說對原料的形狀和規(guī)格都有嚴格的要求，因此需經(jīng)過一定的刀工處理。　　刀工在烹飪中的的作用主要有以下幾點　l.首先是方便烹調(diào)。菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來實現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進行。如;生炒雞球;，需通過刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。　　2.易于入味。菜肴的調(diào)味，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內(nèi)部時間。　　3.便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如&l;燒方肉;;南乳扣肉;切塊的大小，正好適合飲食需要。　　4.造型美觀。經(jīng)過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。　刀工的一些基本的要求　　1.大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。　　2.視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質(zhì)不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。　　3.主次分明，配合得當(dāng)。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當(dāng)輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調(diào)，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。　　4.適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法、使用的火候及調(diào)味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。　　5.統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。