不管生意有多么火爆，那鍋吊好的原湯切記是不可以全部賣完，因?yàn)橛檬Ｏ碌臏俚跣聹拍軐⑦@鍋湯越吊越美味，日積月累這老湯多了這生意也就紅火了?！懊嬉蓄^湯，浴要有渾湯”，吃面就得趁早吃，清晨的第一鍋煮面的水清澈而不渾，此時(shí)下出來(lái)的頭面湯才是湯色最清澈，味道最鮮美，而面條軟硬適度且有嚼頭。

1、蘇州諺語(yǔ)“面要有頭湯，浴要有渾湯”是什么意思？

蘇州諺語(yǔ)云：“面要有頭湯，浴要有渾湯”，吃面就得趁早吃，清晨的第一鍋煮面的水清澈而不渾，此時(shí)下出來(lái)的頭面湯才是湯色最清澈，味道最鮮美，而面條軟硬適度且有嚼頭。不然陸文夫《美食家》怎會(huì)有：“眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個(gè)念頭：快到‘朱鴻興’去吃頭湯面”這樣生動(dòng)的描寫呢，可以說(shuō)蘇州人的一天是從一碗蘇式湯面開始，

蘇面中的“三燙”面燙湯燙碗燙所謂的三燙即為面要燙、湯要燙、碗要燙，這面燙、湯燙很好理解，這碗燙主要是因?yàn)樵缙诘南驹O(shè)施落后，這碗放進(jìn)沸水中燙煮不僅可以消毒，而且即使在寒冬數(shù)九的日子里維持面條原有的溫度，讓人食之也能冒汗。只是隨著現(xiàn)在消毒技術(shù)的發(fā)達(dá)以及吃面的人數(shù)越來(lái)越多，這燙碗的功夫也就漸漸消失了，

抖一抖做觀音頭，入碗宛如鯽魚背在外人看來(lái)，蘇面就是普普通通一碗湯面，但即便是簡(jiǎn)單的撈面裝碗也是頗多講究，不僅下面的水要清，撈面的份量要精準(zhǔn)，面裝碗時(shí)更要做到不拖水，不潑湯的境界。用筷子夾面放入笊籬抖一抖要呈觀音頭，面入碗中要像碼過(guò)一樣，微露湯頭，就如鯽魚背似的，這裝碗的功夫可是堪稱蘇州面之一絕，沒(méi)個(gè)三五年的勤學(xué)苦練還真是做不到。

寬湯、硬面、重澆頭一碗好的蘇面要做到“寬湯、硬面、重澆頭”這七字真言，蘇面中的湯更是蘇式面的精髓，湯色清而不油整體透亮則是蘇式湯面的最好境界，一鍋湯的好壞關(guān)鍵的在于一個(gè)“吊”字。要“吊”一鍋好湯不僅要用上土雞、豬骨頭或蹄髈、鱔骨，還要加入各家自制且不外傳的密制調(diào)料，以文火慢熬將近一天的時(shí)光，不過(guò)不管生意有多么火爆，那鍋吊好的原湯切記是不可以全部賣完，因?yàn)橛檬Ｏ碌臏俚跣聹拍軐⑦@鍋湯越吊越美味，日積月累這老湯多了這生意也就紅火了。

正所謂“聽(tīng)?wèi)蚵?tīng)腔，吃面吃湯”，湯雖是蘇面中最重要的一個(gè)步驟，但這“吃面”中的面也不可輕視，蘇式湯面中的面與北方的手搟面不同，如今的蘇州面主要用機(jī)器制面，來(lái)回壓上好幾遍以提高面的韌勁，但是這剛壓好的面也一定要是在3個(gè)小時(shí)之內(nèi)售賣完，才能保證蘇面的最佳口感。下鍋煮面時(shí)，鍋里的水不僅要多而且要得滾沸燒沸，細(xì)面下鍋滾沸幾下即可出鍋，

看似簡(jiǎn)單的過(guò)程但時(shí)間的把握卻是極難，煮面的時(shí)間多了則面爛失了口感，若時(shí)間短了則為硬面，對(duì)面燙得好壞全憑師傅一雙巧手，不同的師傅對(duì)面的軟硬程度也是不一樣的。澆頭說(shuō)白了就是蘇面的配菜，但在蘇式湯面中也是很重要，因?yàn)樗鼪Q定了一碗蘇面的身價(jià)，雖說(shuō)沒(méi)有澆頭只有湯和面的蘇面就已經(jīng)很好吃了，但總有一些“下里巴人”的感覺(jué)，若這澆頭豐富其中，蘇州湯面的“陽(yáng)春白雪”的感覺(jué)也就有了。

2、魚頭豆腐湯用的是什么魚，什么豆腐？

提出這個(gè)問(wèn)題的是個(gè)行家里手，一般而言，都知道這道菜怎么做，即便沒(méi)做過(guò)的，找來(lái)菜譜比著葫蘆畫個(gè)瓢，也能像模像樣的整出來(lái)。但說(shuō)到要用什么魚和豆腐，不是經(jīng)歷過(guò)很多失敗的人，點(diǎn)不到這個(gè)死穴，這道菜我就失敗過(guò)很多次。失敗的原因不是做不好，而是換著花樣做，實(shí)驗(yàn)的性質(zhì)，總想能弄出更好的味道來(lái)，譬如換過(guò)很多魚頭，花鰱、白鰱、鯉魚、草魚、魔鬼魚、等等都做過(guò)，最終還是花鰱，學(xué)名鳙魚，俗名胖頭，頭大肉多味道正點(diǎn)。

豆腐也是試個(gè)遍，嫩豆腐、老豆腐、手工豆腐、日本豆腐等等，最終是傳統(tǒng)手工嫩豆腐最好，味道正，鮮嫩滑口，還有整個(gè)魚頭燉、煎了燉、清燉；給木耳、香菇、鮮菇、筍；冷水下鍋、水開下鍋、高湯、菇湯；香蔥、香菜、現(xiàn)磨黑胡椒碎調(diào)味，如此等等，能做的路子試過(guò)來(lái)了。后來(lái)的總結(jié)，還是傳統(tǒng)的做法最好吃，也最好做，生手看了我下面的做法就能做好。